民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
題目
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
- (1) 麵條外觀顏色的變化
- (2) 中心有無殘留不透明物質
- (3) 麵條是否浮起
- (4) 麵條膨脹情形
官方答案
(2) 中心有無殘留不透明物質
解析
判斷麵條是否完全煮熟，最可靠的方法是咬斷或切開麵條，觀察中心是否仍殘留白色不透明的粉心；若中心已呈半透明、質地均勻，表示澱粉已充分糊化、蛋白質已變性，熟度足夠。外觀顏色變化會受麵條種類、厚度與添加物影響，僅能作為輔助。麵條浮起主要是因內部氣體與密度改變，細麵或剛下鍋就可能浮起，不能代表熟透。膨脹情形與吸水率、麵條粗細有關，無法準確反映中心熟度，故選項2最準確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。