民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (2) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (4) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
官方答案
(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白質各有缺乏的必需胺基酸：豆類富含離胺酸但甲硫胺酸較少，穀類則相反，缺乏離胺酸。將豆類與穀類一起食用（如黃豆糙米飯、紅豆燕麥飯），可使胺基酸組成互補，提高蛋白質的利用效率與總攝取量，這是素食者供應足夠蛋白質的重要原則。選項1錯誤，豆干、豆腐、腐皮屬優質蛋白質來源，應經常使用。選項2錯誤，種子與堅果適量攝取可提供蛋白質與良好油脂。選項4的素料多為高油、高鈉的高度加工品，不宜大量取代天然食材。
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