民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是
題目
麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是
- (1) 碳酸鈉
- (2) 碘酸鉀
- (3) 溴酸鉀
- (4) 硼砂
官方答案
(1) 碳酸鈉
解析
碳酸鈉是合法的食品添加物，用於麵條製作（如油麵、鹼麵）可提高麵糰 pH，使麵筋蛋白質收斂、結構更緊密，因而增加彈性與筋性，並改善色澤與耐煮性。溴酸鉀在我國不得使用於食品；硼砂不是食品添加物且具有毒性，兩者皆屬違法添加物，不可使用。增筋應選用合法、適量且用途相符的添加物，故選碳酸鈉。
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