民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
題目
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差
- (1) 水煎包
- (2) 桃酥
- (3) 老婆餅
- (4) 方塊酥
官方答案
(1) 水煎包
解析
脫氧劑的作用是吸收包裝內氧氣，藉此抑制氧化與黴菌生長，需在低水分、油脂安定且密封良好的食品中才發揮效果。桃酥、老婆餅、方塊酥屬乾性糕點，水分活性低，使用脫氧劑效果佳。水煎包含水量與油脂都高，常溫流通時水氣會使脫氧劑快速失效，微生物仍能生長，故效果較差，因此選1。
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