民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 增進風味
- (2) 增進營養
- (3) 加強麵筋
- (4) 降低吸水量
官方答案
(1) 增進風味、(2) 增進營養、(3) 加強麵筋
解析
奶粉含乳蛋白質、乳糖、鈣等成分，加入發酵麵食可增進風味與營養價值；乳蛋白還能與麵粉蛋白共同強化麵筋結構，使麵糰較有韌性、持氣性較好，並提高吸水率、延緩老化。因此「降低吸水量」是錯的：奶粉本身會吸水，添加後反而要提高配方水量，故不選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。