民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 包餡密合不完全
- (2) 擀皮不當
- (3) 油皮酥水份太少乾裂
- (4) 表面未扎洞或扎洞不當
官方答案
(1) 包餡密合不完全、(2) 擀皮不當、(3) 油皮酥水份太少乾裂、(4) 表面未扎洞或扎洞不當
解析
老婆餅爆餡是多種因素造成的：包餡時收口沒有完全捏合，烘烤時內餡就會從縫隙流出；擀皮不當，例如用力不均、擀得過薄或反覆擀壓，會使油皮與油酥層破裂；油皮或油酥的水分太少，麵皮乾硬而龜裂，烘烤時便容易裂開；表面沒有扎洞或扎洞位置、深度不當，內部水蒸氣無法排出，壓力便會衝破餅皮。因此四項都是可能原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。