民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 皮餡柔軟度一致
- (2) 包餡密合不完全
- (3) 油皮配方水量不足
- (4) 麵糰鬆弛不足
官方答案
(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮配方水量不足、(4) 麵糰鬆弛不足
解析
泡餅露餡或爆餡，常見原因包括：包餡時收口沒有完全密合，烘烤後餡料便從接合處溢出；油皮配方的水量不足，麵皮偏乾、延展性差，擀捲時容易龜裂；麵糰鬆弛不足，擀開時會回縮、抗力大，容易把皮擀破。至於皮與餡的柔軟度一致，是避免擀破、防止爆餡的正確做法，並非造成爆餡的原因。
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