民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
有關太陽餅品質之敘述何者正確
題目
有關太陽餅品質之敘述何者正確
- (1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明
- (2) 外型完整不可露餡
- (3) 酥油皮需有明顯的層次
- (4) 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3
官方答案
(1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(2) 外型完整不可露餡、(3) 酥油皮需有明顯的層次
解析
太陽餅屬酥油皮類，良好品質要求皮餡完全熟透、外皮酥鬆且具明顯層次、內餡柔軟呈半透明麥芽狀；外形須完整、收口良好不可露餡，以免烘烤時餡料流出而焦化。皮、酥、餡並無2:1:3的固定最佳比例，比例須依配方設計與產品規格調整，故選項4不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。