民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 冷水麵食
- (4) 燙麵食
官方答案
(3) 冷水麵食
解析
春捲皮、淋餅以冷水調製麵糰，麵筋未經糊化，富延展性與韌性，可擀成極薄的皮，屬冷水麵食，水餃皮、麵條亦屬此類。燙麵食是以熱水使部分澱粉糊化，如蔥油餅、蒸餃皮、燒賣皮；發酵麵食靠酵母產氣，如包子、饅頭；酥油皮麵食則以油酥與油皮擀摺成形，如蛋黃酥。由「冷水和麵、薄而韌」即可判定。
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