民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 饅頭用老麵之基本發酵
- (2) 巧果之鬆弛
- (3) 饅頭之熟製
- (4) 花捲之最後發酵
官方答案
(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
老麵（種麵）基本發酵多在室溫25～28°C、相對濕度70～80%環境下進行，利於酵母菌緩慢增殖與風味形成。花捲、饅頭之最後發酵則需較高溫度（約35～38°C）與較高濕度（85%以上）之發酵箱；饅頭熟製為蒸煮加熱，非發酵操作；巧果鬆弛是麵團靜置，不須此溫濕條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。