民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
題目
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
- (1) 蒸餃與水餃
- (2) 蒸餃與餡餅
- (3) 油麵與鍋貼
- (4) 芝麻燒餅與發麵燒餅
官方答案
(2) 蒸餃與餡餅
解析
沸水麵（燙麵）是將沸水沖入麵粉中，使澱粉部分糊化、蛋白質變性，麵糰延展性佳、質地柔軟，適合製作需半透明或柔軟口感的蒸餃、餡餅、鍋貼等蒸煮類產品。水餃則多用冷水麵以保持嚼勁；油麵、燒餅多用發麵或酥皮工法。選項 2「蒸餃與餡餅」皆為典型沸水麵產品，故為正確答案。選項 1 含水餃（冷水麵）、選項 3 含油麵（非沸水麵主體）、選項 4 為燒餅類（酥皮/發麵）皆不完全符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。