民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第53題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (2) 放入冰箱冷卻有空再包裝
- (3) 室溫下隔天再包裝
- (4) 立即包裝
官方答案
(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花等油炸酥脆產品，油炸後須在室溫下完全冷卻再包裝，使內部水蒸氣逸散、表皮保持酥脆；若趁熱或立即包裝，水氣凝結會使產品回軟、失去酥脆口感，且可能滋生微生物。放入冰箱冷卻易造成油品凝固與質地改變，隔天再包裝則延遲過久、品質劣化。故選項 1 為正確做法。
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