民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
題目
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
- (1) 增加膠凍量
- (2) 增加水量
- (3) 增加澱粉
- (4) 增加蔬菜量
官方答案
(3) 增加澱粉
解析
製作餡餅使內餡多汁，應保留或增加水分與呈味汁液。增加膠凍(肉凍、洋菜凍)受熱熔化可增加湯汁；增加水量直接提升汁液；增加蔬菜量(如高麗菜、蔥)受熱會釋出水分亦能多汁。相對地，增加澱粉(太白粉、玉米粉)會吸水糊化，使餡料變稠變乾、鎖住水分而降低多汁口感，故較不適當。正確作法應控制澱粉用量並搭配膠凍與蔬菜含水量，因此選「增加澱粉」為較不適當方式。
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