民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 蔥油餅、韭菜盒
- (2) 貓耳朵、乾麵條
- (3) 蛋餅、捲餅
- (4) 蒸餃、荷葉餅
官方答案
(1) 蔥油餅、韭菜盒、(3) 蛋餅、捲餅、(4) 蒸餃、荷葉餅
解析
燙麵係以沸水(或熱水)調製麵粉，使澱粉糊化、麵筋弱化，成品柔軟有韌性。蔥油餅(半燙麵)與韭菜盒(燙麵)均使用熱水麵；蛋餅皮與捲餅(春捲、潤餅皮)亦以溫熱水調製，屬燙麵或半燙麵；蒸餃、荷葉餅傳統以燙麵製作，皮薄柔軟適於蒸煮。貓耳朵、乾麵條則用冷水麵(冷水面)以求筋道口感，非燙麵。故使用燙麵製作之組為1、3、4。
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