民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質
題目
下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質
- (1) 濕麵筋含量
- (2) 沉降係數- FallingNumber
- (3) 麵糰伸展測定儀-Extensograph
- (4) 麵糰物性測定儀-Farinograph
官方答案
(1) 濕麵筋含量、(3) 麵糰伸展測定儀-Extensograph、(4) 麵糰物性測定儀-Farinograph
解析
饅頭專用粉的麵筋性質檢測包含：濕麵筋含量（選項1）反映蛋白質數量；麵糰伸展測定儀Extensograph（選項3）測定麵糰延展阻力與延伸度；麵糰物性測定儀Farinograph（選項4）測定吸水率、穩定時間等揉搓特性。選項2沉降係數Falling Number 主測α-澱粉酶活性，非麵筋性質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。