民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
題目
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 烤焙溫度太低
- (3) 烤焙時間過長或餡料不足
- (4) 烤焙時間不足
官方答案
(1) 烤焙溫度太高、(3) 烤焙時間過長或餡料不足
解析
油皮蛋塔表面嚴重凸起：烤焙溫度太高（選項1）導致油皮快速膨脹爆裂；烤焙時間過長或餡料不足（選項3）使油皮過度乾燥收縮凹陷。溫度太低（選項2）多導致不發色、不酥脆；時間不足（選項4）則生熟不均、塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。