民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
題目
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
- (1) 內餡太軟
- (2) 外皮太軟
- (3) 外皮太硬
- (4) 烤焙時間太長
官方答案
(1) 內餡太軟、(3) 外皮太硬、(4) 烤焙時間太長
解析
金露酥屬糕漿皮類，表面裂紋與露餡多因皮餡性質失衡或焙烤不當。內餡太軟（選項1）時，餡料含水量或油脂偏高，受熱易從皮層縫隙擠出而露餡。外皮太硬（選項3）常見於糖漿皮水份不足或醒麵不當，烘焙膨脹時表皮延展性差而龜裂。烤焙時間太長（選項4）使表皮過度失水收縮、產生裂紋並迫使餡料外露。外皮太軟（選項2）反而延展性佳、不易裂，且通常皮薄緊貼餡心，較非主因。製作時宜控制餡料軟硬度、皮餡比例與烤溫時間，即可改善。
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