民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 酵母存放於40°C 以上增加活性
- (2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (3) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
- (4) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
官方答案
(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(3) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
解析
菜肉包原料貯存應以防腐、防交叉污染為原則。肉類原料置於冷藏庫下層（選項2），可防止其滲出液滴落污染下層其他食材，符合食品安全存放順序。內餡調製後暫存冷藏庫（選項3），能抑制微生物增殖，同時讓餡料稍降溫變緊實，提升包製操作性。酵母應存放於陰涼乾燥或冷藏處，40°C以上會使酵母失活（選項1錯誤）。蔥細切後冷凍貯存主要是為延長保存，冷凍會使細胞破裂、香氣揮發，並不增加風味（選項4錯誤）。正確貯存可確保產品衛生與品質穩定。
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