民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
題目
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
- (1) 溫度
- (2) 時間
- (3) 水活性
- (4) 濕度
官方答案
(1) 溫度、(2) 時間、(4) 濕度
解析
包子生產關鍵管制點（CCP）包含：麵糰調製溫度、發酵溫溼度與時間、蒸製溫度與時間。水活性（aw）屬成品微生物安定性指標，非製程即時管制基準。依 HACCP 觀念，製程參數以溫度、時間、濕度為主，故 1、2、4 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。