民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
題目
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
- (1) 蛋白之黏度降低
- (2) 球蛋白之pH 增高
- (3) 黏蛋白之pH 降低
- (4) 溶菌酵素之活性降低
官方答案
(3) 黏蛋白之pH 降低
解析
蛋在貯存期間會因二氧化碳逸失而使蛋白整體pH上升，濃厚蛋白的黏稠度下降，溶菌酶活性也會減弱；黏蛋白所處環境的pH同樣趨於上升，並非降低。因此「黏蛋白之pH降低」與實際品質變化不符，其餘三項均符合蛋貯存後的變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。