測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳

題目

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳

1. (1) 2.0%
2. (2) 1.2%
3. (3) 3.3%
4. (4) 2.8 %

官方答案

(2) 1.2%

解析

煮麵損失率是指生麵條經水煮後，麵糰中澱粉、蛋白質等固形物溶出到煮麵水中的比例，計算方式為（煮後損失的固形物重 ÷ 生麵條重）×100%。損失率越低，代表麵筋結構完整、澱粉包覆良好，煮後不易糊爛、湯汁不易混濁，品質較佳。四個樣品中1.2%最低，優於2.0%、2.8%與3.3%。因此選1.2%。判斷原則很單純：同一類產品比較時，煮麵損失率數值越小越好，數值越大表示原料或製程愈容易溶出固形物。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

• 官方試題 PDF