民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第41題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 色紅而有光滑的外表
- (2) 表面會有良好的龜裂現象
- (3) 深黃的外表色澤
- (4) 有強烈的鹼味
官方答案
(1) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜是祭祀常用的紅色麵食，外部品質標準為色澤紅潤、表面光滑、形體飽滿、無裂痕與變形。表面出現龜裂表示發酵、乾燥或烤焙條件不當；深黃色澤並非麵龜應有的外觀；強烈的鹼味則表示加鹼過量或中和不完全，屬於嚴重缺點。因此只有「色紅而有光滑的外表」符合品質要求，故選1。
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