民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (2) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (4) 爆香時加入適量的加碘鹽
官方答案
(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘是容易揮發的營養素，加熱時間越長、溫度越高，流失越多。炒菜時在起鍋前才加入適量加碘鹽，可縮短受熱時間，保留較多碘；若在爆香時、開始燉煮時或與食材同時下鍋長時間熬煮，碘會隨高溫與蒸氣大量逸散，降低攝取量。因此最能有效減少碘流失的做法是起鍋前加鹽，故選3。
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