民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
題目
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
- (1) 78-82Brix
- (2) 56-60Brix
- (3) 84-88Brix
- (4) 70- 74Brix
官方答案
(1) 78-82Brix
解析
廣式月餅使用的轉化糖漿（转化糖浆）糖度宜控制在 78–82°Brix，以確保 syrup 黏稠度與回油效果，使餅皮柔軟、色澤金黃。糖度過低影響保存與組織，過高則過黏。因此選項 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。