民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
下列何者是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者是油麵中添加鹼的目的
- (1) 增加彈性
- (2) 防止變色
- (3) 增加風味
- (4) 增加體積
官方答案
(1) 增加彈性、(3) 增加風味
解析
油麵中添加鹼（鹼水）的主要目的在於改變麵糰的酸鹼值與蛋白質結構，使麵條增加彈性與咬勁，並產生特殊的風味與淡黃色澤。鹼能強化筋性、提高耐煮性，故增加彈性與風味為其主要功能；至於防止變色與增加體積並非添加鹼的直接目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。