民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第8題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 溫度、濕度
- (2) 溫度、壓力
- (3) 濕度、氣流
- (4) 溫度、高度
官方答案
(1) 溫度、濕度
解析
中式麵食發酵 (如饅頭、麵團醒發) 關鍵在酵母菌活性與麵筋鬆弛，需控制溫度 (通常 30~35°C) 促進發酵速率，及濕度 (75~85% RH) 防止表皮乾結。壓力、氣流、高度非主要控制參數。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。