民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當
題目
製作油條在最後整形時,為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹,下列 那一措施較為恰當
- (1) 於麵帶表面刷水再撒粉
- (2) 於麵帶表面均勻而完整的刷水
- (3) 於麵帶表面撒粉再噴水
- (4) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮
官方答案
(4) 於整形切條後以塑膠袋覆蓋,保持表面不結皮
解析
油條由兩條麵帶重疊製作，表面若乾燥結皮，接觸面就無法適度黏合，油炸時也會限制麵團伸展與蒸汽膨脹。整形切條後以塑膠袋覆蓋，可保持表面濕潤、防止結皮，使重疊處自然黏著並保留膨脹空間。刷水過多或撒粉，可能造成含水量不均、粉層阻隔或黏合過死，反而不利品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。