民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高
題目
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高
- (1) 棕櫚油
- (2) 純豬油
- (3) 黑芝麻油
- (4) 大豆油
官方答案
(3) 黑芝麻油
解析
一般食用油脂中單元不飽和脂肪酸以油酸（C18:1）為主。黑芝麻油在常用油脂中，油酸含量相對較高，單元不飽和脂肪酸比例亦較高。相較之下，棕櫚油與純豬油以飽和脂肪酸為主；大豆油雖亦含油酸，但其多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸等）佔比較大，單元不飽和脂肪酸的絕對比例通常不如黑芝麻油。
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