民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 開口笑
- (2) 馬拉糕或黑糖糕
- (3) 饅頭
- (4) 油條或沙琪瑪
官方答案
(4) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉的蛋白質含量最高，吸水攪拌後能形成強韌的麵筋網狀結構，可承受油條油炸時水蒸氣急速膨脹的壓力，使體積增大、內部形成孔洞；沙琪瑪的麵條也需較強麵筋以利擀壓、切條與油炸。開口笑、馬拉糕、黑糖糕多用低筋或中低筋，饅頭一般用中筋，故選油條或沙琪瑪。
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