民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 蛋白質含量較低者
- (2) 蛋白質含量較高者
- (3) 濕麵筋含量較低者
- (4) 濕麵筋含量較高者
官方答案
(1) 蛋白質含量較低者、(3) 濕麵筋含量較低者
解析
發糕屬糕漿或米麵糊類產品，靠膨鬆劑與蒸氣受熱膨脹，不需形成麵筋網狀結構，因此宜選蛋白質含量低、濕麵筋含量低的粉類（低筋麵粉或在來米粉），成品才會鬆軟、頂部開裂漂亮。蛋白質高、濕麵筋高者（中筋、高筋麵粉）加水攪拌後容易生筋，蒸後組織韌硬、體積不易展開，故1、3正確，2、4不正確。
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