民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第68題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 皮:酥:餡=2:1:1
- (2) 表面光滑、微凹不可有裂紋
- (3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
- (4) 表面不可有未凝結的蛋液
官方答案
(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面不可有未凝結的蛋液
解析
油皮蛋塔的品質標準著重外觀與內部組織。表面應光滑、微凹且不可有裂紋（選2），表示烘烤收縮均勻、蛋液與酥皮結合良好；切開後酥、油皮需呈現明顯而均勻的層次（選3），這是油皮類層次感的關鍵指標；表面不可有未凝結的蛋液（選4），代表蛋液已充分凝固熟成，衛生與口感俱佳。選項1所稱皮:酥:餡=2:1:1屬配方比例，並非品質標準所規範之感官或組織要求，故不列入。綜合以觀，正確品質標準為 2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。