民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
題目
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
- (1) 內餡太軟
- (2) 外皮太軟
- (3) 烤焙時間太長
- (4) 外皮太硬
官方答案
(1) 內餡太軟、(3) 烤焙時間太長、(4) 外皮太硬
解析
金露酥屬酥皮餡餅類。「內餡太軟」烘烤時流動性大，內部蒸氣壓力推頂外皮導致裂紋與露餡。「烤焙時間太長」外皮過度乾燥收縮產生張力裂開，內餡外溢。「外皮太硬」缺乏延展性無法適應內餡膨脹與收縮而龜裂。選項2「外皮太軟」通常不會造成裂紋露餡，反而可能導致外皮塌陷或外觀不挺立。
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