民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為
題目
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為
- (1) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
- (2) 聞到產品香味才可開始計時
- (3) 蒸箱無須預熱放入產品開始計時
- (4) 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時
官方答案
(1) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
解析
以瓦斯蒸炊時，鍋內需先有穩定蒸汽；當蒸箱上方排氣孔開始冒氣，代表蒸汽已充滿並達到設定溫度，此時才開始計時，可避免因預熱不足而導致麵食中心未熟或熟度不均。聞香味或觀察膨大皆非可靠計時點，直接計時則更不準確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。