民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第2題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
題目
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
- (1) 好看
- (2) 使入鍋時較快浮起
- (3) 使油炸時顏色較均勻
- (4) 確保膨脹體積
官方答案
(4) 確保膨脹體積
解析
油條是兩條重疊的長條麵帶，油炸前以細條狀物沿中央縱向壓出一道凹痕，作用是讓兩層麵帶緊密黏合。若未壓合，入油後兩層會因內部氣體膨脹而從側邊分離、各自鼓起，無法形成中空且體積飽滿的油條。壓痕使中央成為結構弱點，受熱時水氣與二氧化碳集中在此處撐開，兩側仍黏合，才能確保膨脹體積與外觀完整。壓痕並非為了好看著色，浮起速度主要取決於麵糰密度與油溫，顏色均勻則與油溫、翻動有關，均非按壓的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。