民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
題目
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
- (1) 發酵愈快產品組織細緻
- (2) 易於獲得光滑細緻的產品
- (3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
- (4) 發酵愈慢產品組織粗糙
官方答案
(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
解析
麵糰溫度過高會使酵母提前且快速發酵，壓麵時麵糰已產氣、變軟黏，干擾壓延與整形操作，成品組織不均、孔洞較大，不易得到光滑細緻的饅頭。溫度過高不會使發酵變慢，也不是獲得細緻組織的條件，因此應控制麵糰溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。