民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者?
題目
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者?
- (1) 生物性
- (2) 電機性
- (3) 機械性
- (4) 化工性
官方答案
(1) 生物性
解析
食品危害分析（Hazard Analysis）係針對食品生產過程中可能產生的危害加以辨識。依據危害來源區分，食品中常見之危害主要可歸為生物性、化學性及物理性三大類。其中生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物；化學性危害包括農藥殘留、添加物超量、清潔劑殘留等；物理性危害則包括玻璃、金屬碎片、塑膠等異物。故進行危害分析時，除化學性、物理性外，尚須包括生物性。
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