民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
製作水餃皮的麵糰特性為
題目
製作水餃皮的麵糰特性為
- (1) 筋性好
- (2) 色澤較黃
- (3) 延展性差
- (4) 彈韌性強
官方答案
(1) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析
水餃皮麵糰需具良好筋性與彈韌性（選項1、4），方能擀薄而不破、煮熟後不易糊化破裂，且口感Q彈。製作時多使用中筋或高筋麵粉並加鹽增筋，以冷水揉製。其色澤應潔白而非較黃，故選項2錯誤；且須有良好延展性以利擀開成薄皮，故「延展性差」（選項3）並不正確。綜合麵糰物理特性，正確為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。