民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕?
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕?
- (1) 蛋白質含量較高者
- (2) 濕麵筋含量較高者
- (3) 濕麵筋含量較低者
- (4) 蛋白質含量較低者
官方答案
(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析
發糕為蒸製蓬鬆糕點，講求質地鬆軟、孔洞均勻，宜選用蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低之麵粉（選項3、4），避免因筋度過強導致質地緊實、蒸製時不易膨發。若選用蛋白質或濕麵筋含量較高者（選項1、2），麵糰韌性過大，成品易僵硬、膨鬆度不足。故正確為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。