民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
蛋塔原材料貯存時宜
題目
蛋塔原材料貯存時宜
- (1) 冷藏保存液蛋
- (2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
- (3) 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間
- (4) 麵粉存放於低溫高濕環境
官方答案
(1) 冷藏保存液蛋、(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
解析
依食品良好衛生規範(GMP)與原料管理原則：液蛋屬易腐原料，必須冷藏(4℃以下)抑制微生物生長，故選項1正確。包裝材料未使用時應密封或封箱保存，防止灰塵、異味、蟲鼠污染，故選項2正確。選項3錯誤：油脂忌熱、光、氧，應置陰涼避光處，且應隔離地面放置托盤，不可直接落地疊放。選項4錯誤：麵粉宜存放於低溫、低濕、通風良好環境，高濕易導致結塊、發霉產生黴菌毒素。
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