民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確?
題目
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確?
- (1) 皮:酥:餡比例為2:1:1
- (2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣
- (3) 需用化學膨大劑
- (4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
官方答案
(1) 皮:酥:餡比例為2:1:1、(2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣、(4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
解析
蓮花酥屬油酥皮（小包酥）產品。依術科測試規範，油皮、油酥、餡三者重量比例常為2：1：1，故選項1正確。製作時將包餡麵皮收口朝下，表面以鋒利刀具淺切出8至12瓣（花瓣數），油炸或烤焙時花瓣展開如蓮花，故選項2正確。該產品層次來自油皮包油酥後反覆擀捲的小包酥手法，形成多層次酥皮，故選項4正確。選項3錯誤：蓮花酥不須使用化學膨大劑，其蓬鬆層次完全依靠油皮與油酥的層狀結構，而非發粉或小蘇打產氣。因此正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。