民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
- (1) 加快麵條的水分表面蒸發速度
- (2) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (3) 內部擴散速度的平衡
- (4) 溫溼度控制
官方答案
(3) 內部擴散速度的平衡、(4) 溫溼度控制
解析
麵條乾燥核心在於「內部水分擴散速度」與「表面水分蒸發速度」達到平衡(選項3)。若表面乾燥過快形成硬殼阻礙內部水分遷移，易產生裂紋(龜裂)、發白、酸敗等缺失。因此必須嚴格控制乾燥室溫濕曲線(選項4)，分階段降溫降濕。選項1錯誤：單純加快表面蒸發會破壞平衡導致品質劣化。選項2錯誤：100℃高溫會使澱粉過度糊化、蛋白質變性、營養流失，工業上採低溫多階段乾燥(約40-60℃)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。