民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
油麵口感與下列何種因子有關?
題目
油麵口感與下列何種因子有關?
- (1) 熟麵條老化程度
- (2) 麵條煮熟程度
- (3) 麵粉中蛋白質含量
- (4) 澱粉性質
官方答案
(1) 熟麵條老化程度、(2) 麵條煮熟程度、(3) 麵粉中蛋白質含量、(4) 澱粉性質
解析
油麵口感取決於多重因素：熟麵條老化程度影響回生硬度；煮熟程度決定麵芯與軟硬度；麵粉蛋白質含量決定麵筋網絡強度與彈性；澱粉性質（直鏈/支鏈比例、糊化特性）則主導軟糯口感與保水性。四者缺一不可，均為關鍵影響因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。