民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
- (1) 蔥脂燒餅
- (2) 香酥燒餅
- (3) 肉末燒餅
- (4) 糖鼓燒餅
官方答案
(2) 香酥燒餅
解析
香酥燒餅講求酥脆層次，常以燙麵或油酥麵糰製作，不依靠酵母發酵，因此屬非發酵麵皮。蔥脂燒餅、肉末燒餅及糖鼓燒餅通常使用老麵或酵母發酵，使麵皮鬆軟、延展性較好，並形成發酵香氣。題目問非發酵麵皮，故選香酥燒餅。
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