民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
題目
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
- (1) 砂糖之含量
- (2) 麵粉之蛋白質含量
- (3) 奶水或油的含量
- (4) 泡打粉之含量
官方答案
(1) 砂糖之含量
解析
蒸蛋糕常採全蛋或蛋白打發方式形成氣泡結構。打發過程中，砂糖具有穩定泡沫之作用，適量砂糖可提升蛋液黏度、延緩氣泡破裂，從而影響打發性與最終體積。選項2麵粉蛋白質主要影響筋性；選項3奶水或油多為抑制或破壞氣泡穩定性；選項4泡打粉屬化學膨脹劑，與蛋的機械性打發關聯較小。
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