民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
何者為油麵的理想pH 值
題目
何者為油麵的理想pH 值
- (1) pH9~10
- (2) pH10~11
- (3) pH5~6
- (4) pH7~8
官方答案
(1) pH9~10
解析
油麵製作時添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀），使麵條呈鹼性以增進彈性、色澤與風味，其理想pH值約為9~10，選項1正確。若pH過低（如選項3之5~6）則鹼性不足，無法發揮鹼水功效；選項2之10~11偏鹼，選項4之7~8鹼性亦低於理想範圍，均非油麵理想值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。