民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第50題
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
題目
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
- (1) 配方中無奶粉
- (2) 熟製(蒸)時間太長
- (3) 熟製(蒸)時間太短
- (4) 發酵過度
官方答案
(1) 配方中無奶粉
解析
菜肉包蒸製後皺縮的主因通常為：麵團發酵過度導致麵筋結構鬆散、保氣力差（選項4）；蒸製時間過長致水分過度流失、內部結構塌陷（選項2）；蒸製時間過短、熟度不足導致結構未定型，出爐遇冷收縮（選項3）。奶粉主要提供乳香、美拉斯反應上色及軟化麵筋，配方無奶粉（選項1）僅影響風味、色澤與軟度，並非導致嚴重皺縮的主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。