民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確?
題目
依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確?
- (1) 產品表面需色澤均勻無異常斑點
- (2) 使用發麵麵糰製作外皮
- (3) 麵皮:餡的比例為2:1
- (4) 表面有三瓣或以上自然裂口
官方答案
(1) 產品表面需色澤均勻無異常斑點、(2) 使用發麵麵糰製作外皮、(3) 麵皮:餡的比例為2:1、(4) 表面有三瓣或以上自然裂口
解析
依中式麵食乙級發麵類術科規定，叉燒包屬酵母菌發酵之發麵製品，外皮須以麵種（老麵）調製發麵麵糰（選項2正確）。成品評分要求表面色澤均勻、無異常斑點（選項1正確）；蒸熟後頂部應自然開花，呈三瓣或以上裂口為佳（選項4正確）。皮餡比例依規範約為2：1，皮多於餡以包覆密實（選項3正確）。四者皆符合術科測試標準，故全數正確。考生須掌握叉燬包「發麵、開花、皮餡適比」三大重點，並注意蒸製火候與收口，方能符合評分基準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。