民國115年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 包餡密合不完全
- (2) 麵糰鬆弛不足
- (3) 皮餡柔軟度一致
- (4) 油皮配方水量不足
官方答案
(1) 包餡密合不完全、(2) 麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足
解析
泡餅（如太陽餅、蛋黃酥等油皮油酥類）發生露餡或爆餡，常見原因包括：包餡時收口密合不完全，烘烤受熱餡料由縫隙流出（選項1正確）；油皮配方水量不足，皮過乾易龜裂而漏餡（選項4正確）；麵糰鬆弛不足、筋度過強，擀捲或烘烤時表皮破裂亦會爆餡（選項2正確）。相對地，皮餡柔軟度一致乃良好操作條件，有助包覆密實、不易破裂，並非缺陷成因（選項3錯誤）。考生應掌握油皮柔軟度、充分鬆弛與確實收口三大要領，方能避免露餡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。