水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性

題目

(4) 水

水餃餡的結著性主要靠蛋白質與澱粉形成黏結結構。全蛋與蛋白中的蛋白質受熱凝固，可把肉餡與蔬菜黏合；樹薯澱粉吸水糊化後，也能增加黏稠性與保水性。水本身沒有黏結作用，加太多反而稀釋餡料、降低結著性，故選4；打水應適量，以維持餡料抱團。

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