民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第11題
下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
題目
下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
- (1) 饅頭
- (2) 貓耳朵
- (3) 燒賣
- (4) 蘿蔔絲餅
官方答案
(1) 饅頭
解析
饅頭麵糰需要充分形成麵筋，經壓麵、擀壓與摺疊，可使麵筋網絡更均勻、組織更細緻，並排出大氣泡，蒸後表面較光滑、體積與口感較好，故選1。貓耳朵多為直接揉製成形；燒賣皮重在擀薄；蘿蔔絲餅以油酥皮包餡，並非以壓麵來改善品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。